Плотный хрящ заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник

Генератор титульных листов

Таблица истинности ONLINE

Был запрошен кроссворд на 41 слов, смогли построить на 35 слов

с ответами
без ответов

cетка

Кросcворд по предмету Кулинария - на тему Мясо

По горизонтали
3. Свиной порционный полуфабрикат из корейки
4. Исп.для приготовления колбас может быть основным или дополнительным
6. Этак ткань образует в теле животного сухожилия,хрящи и т.д
8. Отварная особым способом свинина
9. Продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой,или без них
12. Обваливание порционных кусков мяса изделий из котлетной массы в молотых сухарях
14. Черноморская камбала
15. Введение дополнительных продуктов внутрь основного
17. Это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению
18. Делать поперечные надрезы (рубчики) по бокам рыбы перед посолом или жарением
20. Они бывают водорастваримые и жирорастворимые
21. Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма
22. Нагревание продукта в духовом шкафу до образования румяной корочки
24. Блюдо из мяса или рыбы, залитое полузастывшим желе
25. Северная морская рыба, родственная камбале
26. Способ приготовления продуктов питания (чаще всего мяса, сосисок) на жаре тлеющих углей, горящего газа или электронагревателя, а также название самого блюда
27. Плотный хрящ, заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник
30. Рыбное жидкое первое блюдо кисловато-солоноватого вкуса, приготовлявшееся на Руси из жирной рыбы, с солеными огурцами
31. Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющие мажущуюся консистенцию
32. К ним относят миозин,миоген,глобулин
33. Наросты на коже у осетровых и некоторых других видов рыб

По вертикали

1. Что делил котенок по имени гав с щенком?
2. Рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, в проточных водоемах с быстрым подводным течением
5. Это продукт приготовленый из различных видов мяса прошедший мех.и тепловую обработку
7. Рыба семейства тресковых
10. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей
11. Из тольстого и тонкого края нарезают поперек мыш.волокон толщина 1.5-2см
13. Подвергнутое охлаждению от 0 до -4 градусов
16. Часть туши баранины, используется для фарширования
19. Мясо подвергнутое охлаждению после разделки туши до t не выше 12 градусов
23. Популярное блюдо в сибири
27. Железный прут для жарения над огнем
28. Мясо,тушеное мелкими кусочками
29. Национальное грузинское блюдо из мяса
30. Отвар из рыб, процеженный и приправленный пряностями

Плотный хрящ заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник Открыть кроссворд в MS Word, OpenOffice Writer (*.rtf)

Генератор титульных листов

Таблица истинности ONLINE

Был запрошен кроссворд на 50 слов, смогли построить на 50 слов

с ответами
без ответов

cетка

Кросcворд по предмету 1 - на тему 1

По горизонтали
4. Жидкое тесто, которым покрывают различные полуфабрикаты перед жаркой
8. Нарезают из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задней ноги брусочки длиной 4-5 см, массой 10-15 г
14. Жидкая смесь яиц и молока, либо сливок и воды
16. Холодное блюдо из мяса и его бульона
17. Нарезают из вырезки (головки) строго под прямым углом куски неправильной округлой формы, толщиной 2-3 см, слегка отбивают
19. Маленькие фигурные бутерброды
20. Обваливание порционных кусков мяса изделий из котлетной массы в молотых сухарях
22. Бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов мяса
23. Род из класса бурых морских водорослей
27. Кратковременная обработка продукта кипятком или паром
32. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей
34. Нагревание нарезанных мелкими кусочками овощей, грибов и др. с небольшим количеством жира
36. Блюда из мясного фарша в виде шариков
38. Вырезка,тонкий край вес до 2 кг
39. Цитоплазма гладко-мышечных клеток, поперечнополосатых и сердечных мышечных волокон
42. Эта ткань состоит из пучков волокон веретенообразной удлиненой формы длиной 12.5 см
44. Средняя степень прожарки мяса
45. Смесь яичного белка и желтка

По вертикали

1. Говорит муууу
2. Мясо подвергнутое охлаждению после разделки туши до t не выше 12 градусов
3. Это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению
4. Как называется такая панировка молотые просеянные сухари из белого хлеба
5. Род мелких морских рыб семейства сельдевые
6. К этому семейству относятся кета, сима, нерка
7. Отварная особым способом свинина
9. Фибриллярный белок, составляющий основу соединительной ткани организма
10. Как назыается такая панировка протертый через грохот мякиш белого черствого хлеба
11. Из тольстого и тонкого края нарезают поперек мыш.волокон толщина 1.5-2см
12. Плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта
13. Нагревание продукта в духовом шкафу до образования румяной корочки
15. Побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твердую оболочку зерна
18. Введение дополнительных продуктов внутрь основного
20. Это продукт приготовленый из различных видов мяса прошедший мех.и тепловую обработку
21. Органеллы клеток поперечнополосатых мышц, обеспечивающие их сокращение
24. Относятся к нерыбному водному сырью животного происхождения
25. Этак ткань образует в теле животного сухожилия,хрящи
26. Это небольшие по размеру полуфабрикаты мелконарезанные общей массой от 125 г до 1000 г
28. Холодное блюдо из мяса, птицы залитых прозрачным желе осветлённый икрой или взбитыми белками
29. Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку
30. Способ приготовления продуктов питания (чаще всего мяса, сосисок) на жаре тлеющих углей, горящего газа или электронагревателя, а также название самого блюда
31. Семейство рыб, включающее такие известные виды, как стерлядь, севрюга, белуга, шип, калуга
33. Свиной порционный полуфабрикат из корейки
34. Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы
35. Осветление и насыщение обычного бульона экстрактивными веществами
36. Солевой рассол, образующийся в результате выделения из тканей рыбы под действием поваренной соли воды, экстрактивных веществ, растворимых белков и жиров называется
37. Рыхлая соединительная ткань, окружающая гладкомышечные клетки
40. Подвергнутое охлаждению от 0 до -4 градусов
41. Наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу
43. Плотный хрящ, заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник
46. Наросты на коже у осетровых и некоторых других видов рыб

Плотный хрящ заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник Открыть кроссворд в MS Word, OpenOffice Writer (*.rtf)

Источник

Генератор титульных листов

Таблица истинности ONLINE

Был запрошен кроссворд на 41 слов, смогли построить на 35 слов

с ответами
без ответов

cетка

Кросcворд по предмету Кулинария - на тему Мясо

По вертикали

Плотный хрящ заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник Открыть кроссворд в MS Word, OpenOffice Writer (*.rtf)

Генератор титульных листов

Таблица истинности ONLINE

Был запрошен кроссворд на 41 слов, смогли построить на 35 слов

с ответами
без ответов

cетка

Кросcворд по предмету Кулинария - на тему Мясо

По вертикали

Плотный хрящ заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник Открыть кроссворд в MS Word, OpenOffice Writer (*.rtf)

Похожие кроссворды

Источник

Инфоурок
›

Технология
›Презентации›Презентация по спецтехнологии «Первичная обработка рыбы осетровых пород «

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

Тема: Первичная обработка рыбы осетровых пород и приготовление полуфабрикатов. План урока: Семейство осетровых пород. Первичная обработка осетровых. Особенность обработки. Приготовление п/ф ПМ 02 Выполнение первичной кулинарной обработки с учетом особенностей используемого сырья

2 слайд

3 слайд

4 слайд

5 слайд

Описание слайда:

1. Обработка рыбы осетровых пород. Особенность обработки. На п.п. эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе ……… Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают оттаявшей, если она станет мягкой и внутри на разрезе не будет видно кристаллов льда. получения икры

6 слайд

7 слайд

Описание слайда:

Обработку крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги – производят одинаковым способом:

8 слайд

Описание слайда:

Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

9 слайд

Описание слайда:

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

10 слайд

11 слайд

12 слайд

13 слайд

Описание слайда:

Просмотр видео Мастер – класс обработка осетра Видео — Пластование рыбы Видео – Линия по разделки рыбы

14 слайд

Описание слайда:

Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4 – 5 кг, а длина до 60 см.

15 слайд

Описание слайда:

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки.

16 слайд

Описание слайда:

После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка. В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса уменьшается на 5–10%. Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

17 слайд

Описание слайда:

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33–36%. Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания.

18 слайд

Описание слайда:

Звено укладывают на доску кожей вниз и, начиная с хвоста, нарезают на порции кусками в 1 – 1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом в 30°, прорезая или не прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95 °С) на 1–2 мин. Воды при этом берут в 3–4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жарке от нее не отстает панировка.

19 слайд

Описание слайда:

Воду, в которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов. Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с: 1) удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек; 2) Разрезают брюшко, вынимают внутренности; 3) удаляют визигу; 4) промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди до 42%.

20 слайд

Описание слайда:

Закрепление нового материала. Перечислите представителей осетровых пород рыбы. В чем особенность обработки рыбы осетровой от других способов? Как надо удалять жучки? Что такое визига и куда ее используют? Что такое звенья рыбы? Как нарезают порционные куски? Для чего порционные куски рыбы ошпаривают?

Выберите книгу со скидкой:

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка — книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

Курс профессиональной переподготовки

Учитель, преподаватель технологии

Курс повышения квалификации

Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

также Вы можете выбрать тип материала:

Краткое описание документа:

Учебный материал по изучению первичной обработке рыбы осетровых пород — крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги и приготовление полуфабрикатов из нее. Представлена для ознакомления технологическая схема по обработке осетровой рыбы, разделке, удаление визиги, приготовлению полуфабрикатов. а также закрепление материала

Проверен экспертом

Общая информация

Номер материала:

ДБ-614655

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Источник