Свинина вырезка с позвоночника
Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.
Характеристика категорий свинины
Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.
Сорта мяса
В промышленности принято выделять два сорта:
- Первый. Отличается диетическими свойствами. Сюда относятся: окорок, а также вырезка с лопаток, поясницы, спины, грудинка. Идеально подходит для запекания, тушения, жарки.
- Второй. Содержание жира и волокон здесь несколько больше, поэтому используется для производства полуфабрикатов, супов, фарша. К этому сорту относятся: рулька, шея и голяшка.
Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.
Также свинина подразделяется и на категории:
- мясо хрячков;
- молочных поросят;
- свиноматок;
- боровов;
- подсвинков.
Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.
Расположение и особенности частей
Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.
Голова
Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.
Наиболее ценными продуктами считаются:
- язык;
- мозг;
- пятачок;
- щечки;
- уши.
Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.
Шейно-лопаточный отруб
Включает в себя такие части:
- Шея. Очень сочное и нежное мясо, отличается большой жирностью. При продаже может называться воротником, в этом случае представляет собой приготовленное в виде бекона мясо шейной части.
- Лопатка бескостная. Мясо довольно жесткое, для деликатесов не подойдет, используется для приготовления колбас, холодцов. Также допустимо тушить его, варить, жарить.
- Лопатка на кости. Грубая, нуждается в тщательной обработке, чаще всего используется порционными кусками или целиком для копчения.
Корейка
Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.
Бескостная часть включает в себя фрагменты:
- «толстое место» — располагается ближе к голове;
- «тонкое место» — находится у задней части туши. Представляет собой нежное мясо, использовать которое можно для стейков, гуляша. Также целый кусок запекают.
Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.
Карбонад
Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.
Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.
Окорок
Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.
Грудина
Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.
Вырезка
По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.
Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.
Ребра
Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.
Ноги
Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.
Что лучше использовать
Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.
Самые нежные
Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:
- Шейка. Очень сочная область, которая используется для тушения, варки, жарки.
- Корейка. Практически лишена жира, идеальна для приготовления медальонов, плова, рагу.
- Вырезка. Самая аппетитная, хотя и дорогая область свиной туши.
Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.
Верхняя или нижняя часть
Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.
Для шашлыка
Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:
- шейка;
- корейка;
- лопатка;
- вырезка;
Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).
Для отбивных
Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.
Кулинарное применение других частей
Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.
Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:
- наваристые супы;
- котлеты.
Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.
Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:
- эскалоп;
- стейки (как для гриля, так и для плиты);
- мясо, нарезанное тонкими ломтиками, идеально подходит для жарки.
Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.
Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.
Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.
Видео
На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.
Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.
Источник
Мы опишем классический упрощенный метод разделки свиной туши.
Обескровливание туши
Если свинья была забита ударом в сердце, чтобы избавиться от крови, после убоя необходимо:
- Подвесить тушу свиньи за задние ноги, установить между ними распорку.
- Вспороть сонную артерию на горле, предварительно подставив чистый таз или ведро для сбора крови, подождать 20 минут.
Если свинья была убита ударом в шею:
- Перевернуть тушу на бок, связать ноги.
- Подставить таз и перерезать горло.
После обескровливания нужно «осмолить» щетину паяльной лампой или газовой горелкой.
Этапы разделки свиной туши базовым простым методом
- Промывка осмоленной туши.
- Затем происходит отделение головы и копыт. Голову разрубают на две части, удаляют глаза и челюсть. Отрезают пятачок, уши, щеки. Аккуратно извлекается мозг.
Подготавливаем тушку к дальнейшей разделке:
Потрошение (удаление внутренних органов)
Извлекаются легкие, сердечная мышца, диафрагма. Затем – желудок и его содержимое, печень, желчный. Желчный и мочевой пузырь – самые непрочные органы. Пищевод удаляют, делая отрез выше линии перевязывания. Здесь важно предварительно затянуть толстую кишку, удалить половые органы и осторожно изъять желчный пузырь, кишечник и желудок, не повредив их. Удалите «брюшной фартук» — мышечную и жировую ткань с живота. Мочевой пузырь удаляют, держа за верхнюю часть. Печень и почки поместите в стерильные емкости, предварительно промыв. То же касается кишок, которые могут использоваться в качестве сырья для колбас. После промывки кишки засаливают.
После потрошения тушу не промывают, а насухо вытирают чистой тканью. Вырезку получают двумя способами: вырезают сразу после потрошения вдоль позвоночника или отделяют мякоть после получения полутуш. Филе располагается вдоль линии позвоночника. Это мясо темного оттенка с прослойками жира.
Получение полутуши
Туша распиливается внутренней стороной вниз, на 2 равные половины ножовкой так, чтобы не торчали обломки костей. Чтобы мясо проще поддавалось разделке, предварительно охладите его. В ходе дальнейшего получения полутуши получают три отруба:
- задний (крестец, окорок, ножки);
- передний (лопатки, плечи и окорок);
- средний (который впоследствии делится на 2 части – грудинку и корейку).
Получение окорока, лопатки
Половину туши разделывайте обвалочным ножом, делая надрезы по бедренной части, суставам и хрящам – так конечности проще всего отделить. После того, как окорок будет удален, отсоедините мякоть, предназначенную для ростбифов. Чтобы получить реберную часть, найдите самое узкое место грудины. Прорубите кости поперек, отсчитав третье ребро от самого маленького. Все оставшееся на грудине мясо идет на фарш. Нож располагайте перпендикулярно ребрам и отделяйте нижнюю часть с вырезкой. Большой общий кусок разделите на несколько более удобных, удалите осколки костей и излишки сала.
Грудинка и ребра
Нож воткните в подреберную область, осторожно отделите мякоть от костей. Реберная пластина разделяется на части ножовкой. Шейная мякоть чаще всего идет на фарш или остается на кости в зависимости от кулинарных предпочтений. Вторая полутуша разделывается аналогично. Также необходимо отделить шпик и сало, производится забеловка мяса – удаляются сало и пленка. Все части туши протираются чистой тряпкой и отправляются на хранение.
Не забудьте поставить лайк и подписаться на наш канал!
Источник
Одной из главных задач домашнего свиноводства является умение заколоть и правильно разделать свинью. Процесс непростой, и чтобы получить первоклассный продукт, необходимо изучить ряд нюансов. Конечно, не менее важно вникнуть в правила разделки и действовать последовательно.
Когда приходит время для забоя?
В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.
Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.
В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.
Какую свинью можно колоть?
Особенно важно быть в курсе репродуктивного цикла животного – свинью нельзя колоть во время половой охоты, поскольку под действием половых гормонов вкусовые качества мяса портятся. Половая охота повторяется каждые 18-24 дня и длится 2 дня. После этого необходимо выдержать еще 10 дней.
Понять, что свинья возбуждена, можно по ее поведению. Животное начинает беспокоиться, тереться об стены, ест без аппетита. Половые органы немного отекают и краснеют, свинья замирает в позе покрытия при прикосновении к ее пояснице.
Если животному давались какие-то лекарства (антибиотики, антигельминтные и противопаразитарные средства), обязательно нужно выдержать после этого время до закола, которое указано в инструкции к препаратам.
Подготовительные мероприятия
Перед забоем требуется провести два этапа подготовительных работ. Каждый из них рассмотрим отдельно.
Подготовка свиньи
За месяц до предполагаемого забоя стоит исключить из рациона свиньи продукты, ухудшающие вкус мяса:
- кукурузу;
- отруби;
- рыбные отходы.
Включить в рацион следует:
- отходы молочной продукции;
- пшеницу;
- ячмень.
Непосредственно перед забоем животного нужно учесть такие важные правила:
- почистить свинью щеткой и помыть теплой водой (удобно использовать поливочный шланг);
- последнее кормление свиньи провести за 12-18 часов до закола, что нужно для полного очищения кишечника;
- за 4 часа до забоя лишить свинью воды.
Такие меры проводятся для улучшения вкусовых качеств мяса. Кроме того, голодное животное проще выманить из загона, предложив корм.
Перед забоем рекомендуется пригласить ветеринара, который осмотрит животное и выпишет справку о его состоянии здоровья. Это будет подтверждать право фермера на продажу продукции. Исключение, если свинью режут для себя.
Следует учесть, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при термической обработке выделяет очень неприятный запах. По этой причине оно не подлежит продаже.
Подготовка места и инструментов
В зависимости от способа забоя и разделки туши понадобится:
- остро заточенный нож с длиной лезвия не менее 15 см;
- ручная пила;
- ведро с чистой горячей водой;
- кувалда, чтобы оглушить животное;
- емкость для сбора крови и отдельная посуда для других субпродуктов;
- газовая горелка или паяльная лампа;
- пленка.
Поверхность для разделки мяса должна быть деревянной или бетонной, можно воспользоваться полиэтиленовой пленкой. Нельзя работать на металлической поверхности во избежание порчи мяса. Если же решено разделывать тушу в подвешенном виде, понадобятся крюки.
Способы забоя и обескровливания
Перед убоем желательно оглушить свинью кувалдой ударом в лобную часть, на несколько сантиметров выше бровей. Животное будет без сознания, поэтому не будет мучиться, и свиноводу будет легче ее заколоть. Свиней весом 250-300 кг перед забоем оглушают электрошокером.
Сам забой часто проводится одним из двух способов:
- Ударом ножа в сердце. Считается более легким способом. Свинью кладут на правый бок и, придерживая ноги, вводят нож в подмышку между 3 и 4 ребром. Далее тушу оставляют на боку для слива крови. В зависимости от веса животного, стоит пригласить одного или нескольких помощников. В целом такой способ закола не лучшим образом влияет на качество мяса – в области грудной клетки скапливается много крови, а удалить ее можно только после вскрытия туши. Образовавшиеся сгустки тяжело отделить от мяса и ребер.
- Ударом ножа в шею (перерезается сонная артерия и яремная вена). Положив свинью на бок или подвесив за ноги на перекладину, ей быстро прокалывают шею. Участок для прокола расположен в 2,5 см от левого уха в сторону горла. Если животное не оглушают, необходимо наличие нескольких помощников, которые смогут придержать животное. Кровь полностью вытекает через сонную артерию за несколько минут. Преимущество способа заключается в максимальной кровопотере. Процесс слива крови идет гораздо быстрее и тщательнее, если тушу подвесить на перекладину. Для этого задние ноги животного перевязывают бечевкой, перекидывают ее через перекладину и тянут на себя, чтобы поднять животное.
Так, способ обескровливания туши зависит от метода забоя. В любом случае это важный этап, поскольку от него зависит вкус, товарный вид и время хранения туши. Конечно, чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо.
Кровь – ценный субпродукт, который используется для приготовления пудингов и кровяных колбас. Чтобы ее собрать, под тушу подставляют чистый таз. Если кровь не будет использоваться, ее можно просто слить на почву.
Стандартная технология разделки
Только после обескровливания приступают к разделыванию туши. Делать это удобнее всего, подвесив ее на перекладину, но если таковой нет, можно воспользоваться низким поддоном, соломой или пленкой, расстеленной на земле.
Классическая схема разделки туши выглядит таким образом:
Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать. Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.
Обезглавливание
В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:
- Ножом сделать разрез от уха до уха.
- Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).
Голову свиньи можно также отрубить при помощи наточенного топора, чтобы не возиться с твердыми шейными позвонками и плотным воротником из сала.
После того как голова отделена, ее стоит разделать:
- Разрубить на 2 части.
- Удалить челюсть и глаза.
- Отрезать пятачок, уши и щеки.
- Аккуратно извлечь мозг.
Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.
Нутровка
Далее приступают к удалению внутренних органов – нутровке. Необходимо вырезать брюшной «фартук» вместе с салом. Это следует делать с осторожностью – поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:
- Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
- Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать «фартук», постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
- Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.
В целом удалять внутренние органы следует по порядку:
- Сердце, легкие и диафрагма.
- Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
- Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).
Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.
Тушу нужно тщательно очистить от влаги при помощи чистого куска материала. Во избежание быстрой порчи мяса, тушу не нужно промывать.
Обвалка
Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.
Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:
- Осторожно отделить вырезку – самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.
- Разрубить полутушу на 3 отруба:
- задний (крестец, окорок, ножка);
- передний (лопатка, плечо и окорок);
- средний (его также нужно поделить на две части – грудинку и корейку).
- Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.
Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.
Если закалывается поросенок, из туши нужно удалить лишь внутренние органы. Она не разделывается, поскольку запекается целиком.
Полезные советы
При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:
- Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
- Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
- Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
- Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.
Популярные схемы разделки в разных странах
Существуют различные схемы разделки туши, но самыми популярными являются американская, немецкая, русская (московская) и английская. Наглядно они выглядят таким образом:
Американская
Разделка предусматривает рассечение туши на 2 продольные половины. Каждую из них делят на 6 частей:
- Спинная часть (филе при этом не отделяется).
- Голова с шейной частью.
- Лопатка.
- Передний окорок.
- Задний окорок (не отделяют от ног).
- Грудинка.
Немецкая
Разделка проводится похожим принципом, но каждую половину туши делят на 8 частей. Выходят 16 кусков мяса разного класса (сорта):
- 1 класс – задний окорок, поясничный отдел и «котлетная» часть;
- 2 класс – передний окорок, грудинка и передний отдел позвоночных мышц;
- 3 класс – брюшное мясо;
- 4 класс – голова и нижние части ног.
Английская
Подразумевает раздел туши на 4 крупные части:
- голову;
- переднюю часть (грудина и плечо);
- среднюю часть (спина и ребра);
- заднюю часть (окорок).
Далее каждая часть делится на более мелкие куски. Например, для разделки задней части нужно отрезать окорок, оставив кострец – окончание спины. В свою очередь, окорочки можно разделить на несколько частей в зависимости от преследуемых целей.
Русская
Схема схожа с немецкой – половинки туши разделывают на 8 частей:
- окорока;
- спинная часть;
- голова и шея;
- отдел между шеей и лопатками;
- лопатки;
- грудинка;
- средние части ног и сами ножки.
Наиболее подходящую схему разделывания туши каждый свиновод выбирает для себя самостоятельно.
Выход чистого мяса
Масса живой свиньи после разделки туши уменьшается за счет:
- обескровливания;
- нутровки;
- удаления суставов и костей;
- отделения сухожилий и пленки.
То, что остается после этих процедур, считается выходом свинины. Его можно заранее посчитать в процентном соотношении, исходя из породы свиньи и возраста, навыков мясника. В среднем же выход продукции составляет 60-70%, но доходит и 80%.
Части свиной тушки и их применение
Если туша свиньи разделывается на куски с целью продажи, нужно разобраться, какие из ее частей самые вкусные, где они располагаются, и для чего используются. Это поможет сохранить все ценные части мяса в надлежащем товарном виде.
| Часть туши | Как используют? |
| Задняя часть туши – кострец, окорок и рулька | Первая используется для запекания, а окорок – для шашлыков. Нижняя же часть, то есть рулька, – это наименее ценное мясо, так как жесткое и имеет много прожилок. Она подходит для приготовления холодца. |
| Передняя – лопатка, лопаточное мясо и шея | Мышцы шеи свиньи практически не задействуются при жизни, поэтому мясо здесь особенно нежное. Лопатка же, наоборот, жестковатое место и требует более длительного и правильного приготовления. |
| Верхняя часть туловища – вырезка, корейка и карбонат (спинная часть) | Из первой можно приготовить любые блюда, поскольку мясо здесь самое нежное. Чаще из нее готовят отбивные, эскалопы. Из корейки готовят отбивные, шашлыки, стейки. Карбонат можно коптить, вялить, запечь, предварительно отварив на пару. |
| Брюшной отруб – грудинка, брюшина и подчеревок. | Грудинку зачастую коптят или жарят. Из брюшины (пашины) готовят вкуснейшие рулеты. Подчеревок в основном жарят или запекают. |
| Голова | Ее делят на части. Из языка готовят заливное, а из мозга – вкуснейшее деликатесное блюдо. Щеки идут на бекон. Остальные части, включая уши, идут на холодец. |
Самые вкусные части идут вдоль позвоночника туши, и чем ближе они к хвосту, тем сочнее.
Видео: правильный разруб свиньи
Просмотрев ролик, вы получите наглядный урок, как правильно и прибыльно разделать свиную тушу:
Как правило, разделка туши занимает не менее 3 часов, но у фермера без опыта на этой уйдет больше времени. Чтобы не допустить ошибок, если есть возможность, лучше попросить помощи у мастера. Постепенно можно самостоятельно набраться опыта и довести все процедуры до идеального исполнения.
Источник