Как отделить ребра от позвоночника

Нужное оборудование

Еще до момента убоя приготовьте оборудование для разделки. Чтоб получить 144 кг незапятнанного мяса от свиньи значим 250 кг потребуются особые инструменты, а конкретно:

• остро заточенные ножики из нержавеющей стали длиной от 15 см.;
• ножовка или ручная пила;
• фиксатор и крюк для подвешивания туши;
• крупная бочка с водой для промывки и ошпаривания;
• емкости для спускания крови;
• рабочий стол из бетона или дерева, на котором будет происходить разделка туши свиньи.

Обескровливание и снятие шкуры

Процедура убоя свиньи в домашних критериях может быть совершена 2-мя методами – уколом в шею или в сердечко. В первом варианте обескровливание происходит конкретно опосля удара. Чтоб избавиться от крови совсем:

• Переверните свиную тушу на бок и свяжите ноги животного.
• Подставьте под область шеи стерильную емкость для сбора крови, ежели планируете пускать ее в создание. Ежели нет, можно ограничиться тазом или ведром.
• Сделайте глубочайший надрез на гортани, перерезав сонную артерию.
• Дождитесь, когда тело будет полностью обескровлено. Традиционно на это уходит 20 минуток.

Обескровливание в подвешенном состоянии

Порядок действий для удаления крови, ежели свинья была забита ударом в сердечко:

• Тушу (многозначный термин: Туш — короткое инструментальное произведение) свиньи подвесьте на крюк за задние ноги. Меж ними обязана быть установлена распорка.
• Вспорите гортань, подготовительно подставив емкость для сбора крови.

Через 20 минуток туша будет обескровлена и готова к предстоящей обработке. Остатки кровавых сгустков из грудной клеточки можно будет удалить при вскрытии.

Последующим шагом прокалите шкуру животного газовой горелкой или паяльной лампой, а потом очистите от нагара и остатков щетины. Сейчас сможете приступать к процедуре разделки свиньи.

Ежели нужно снять шкуру (снятая с умервшлённого животного кожа с шерстью), делайте это верно:

• Поверните тело хрюшки на спину.
• Заточенным ножиком сделайте несколько надрезов средней глубины. Один – за ушами и вокруг головы, 2-ой – вдоль нижней части тела, от грудины до конца животика, 3-ий – вокруг анального отверстия.
• Начните снимать шкуру сзаду, одной рукою придерживая край, а иной отрезая кожу от жировой прослойки.
• При отделении (формирование, низшее тактическое подразделение в вооружённых силах многих государств мира) шкуры с боков, поворачивайте свинью.

Снятую шкуру сверните срезанным слоем вовнутрь и бросьте остывать на 40 минуток, а опосля – засолите на 6 дней в пропорции: 300 г соли на 1 кг шкуры.

Схемы разделывания в различных странах

Разделывать свинью (семейство нежвачных парнокопытных (Artiodactyla), включающее 8 видов, в том числе единственного европейского представителя семейства — дикого кабана, который является прародителем домашней свиньи) можно, используя разные схемы. Выбор методики зависит от того, в каких целях вы осуществляете функцию:

• на продажу;
• для получения сала и шпика;
• под соление;
• для еды.

Невзирая на обилие схем разруба, специалисты-агрономы сходятся во мировоззрении, что более вкусные части туши свиньи размещены вдоль позвоночника и в области крупа. При жизни животного эти мускулы меньше всего нагружаются, а означает, мясо остается сочным и мягеньким. Единственное исключение из правила – вкуснейшая свиная шея.

Существует классическая схема разделки (многозначный термин) туши свиньи – пример будет приведен меньше. Кроме нее есть остальные схемы (графический документ; изложение, изображение, представление чего-либо в самых общих чертах, упрощённо (например, схема доклада); электронное устройство, содержащее множество компонентов), различающиеся в различных странах.

Разные схемы отделения частей туши

В Германии тушу разделяют на 4 сорта мяса:

• 1 сорт – поясница, окорок, котлетная часть;
• 2 сорт – грудина, передние окорока;
• 3 сорт – область брюха;
• 4 сорт – ноги и голова.

В Норвегии и Дании тело свиньи разрезают на части (часть — элемент множества; воинская часть — в ВС Союза ССР и Российской Федерации — организационно самостоятельная боевая, учебная и административно-хозяйственная единица в Вооружённых сил Союза и):

• окорока;
• крестцовая часть;
• филе со спины и поясницы;
• область (некоторая часть большей структуры) шеи;
• грудина, ребра, часть животика.

В Америке свиней разделывают, разрезая туши вдоль на две половины, а потом каждую – на наименьшие части:

• лопатки;
• филе и зона спины;
• окорока задние;
• правый и левый бока
• голова;
• передние окорока.

При этом лопатки разделяют на сальную часть и бостонский край, мясо со спины – на шпик и нарезку, а бока – на беконную часть и ребрышки.

Процесс разделки по классической схеме

В Рф почаще остальных употребляется классическая схема разделки туши свинины – она включает семь поочередных шагов. Собираясь разделывать свинью в домашних критериях, используйте эту схему, как более комфортную.

Классическая схема разделки туши

Отделение головы и копыт

Голова, отрезанная со щеками

Разделка свиньи начинается с головы. Чтоб отделить голову от туши:

• За ушами сделайте два поперечных надреза с помощью ножика.
• Вставьте нож в один из надрезов и прорежьте гортань, продвигаясь по полосы челюсти.
• Оголившиеся кости позвоночника перепилите мелкозубчатой ножовкой.
• Копыта отпилите ножовкой по полосы сгиба.

Вы сможете отделить голову (часть тела животного или человека, в которой находятся мозг, органы зрения, вкуса, обоняния, слуха и рот), бросив щеки на бекон. Для этого 1-ый надрез необходимо делать не по гортани, а под ушами, продвигая нож к углам рта.

Потрошение

Последующим шагом классическая схема разделки свиной туши подразумевает потрошение и изъятие внутренних органов. Последовательность действий:

• Вокруг анального отверстия сделайте надрез глубиной приблизительно 5 см.
• Потяните за хвост туши и резинкой затяните толстую кишку.
• Работая с тушей борова, удалите яйца и половой член.
• Возьмитесь за кожу у окончания грудной клеточки и острым ножиком прорежьте брюхо вдоль до паховой зоны. Не втыкайте нож очень глубоко, чтоб не разрушить стены желудка и кишечного тракта.
• Когда надрез будет довольно велик, внутренние органы выпадут без доп усилий.
• Печень и почки сохраните в стерильных контейнерах. Остатки соединительной ткани удалите ножиком.
• Распилите грудину вдоль соединения ребер ножовкой и достаньте оставшиеся органы.
• Расположите органы, подходящие в еду, в холодильник, подготовительно помыв их.

Разделение на полутуши

По полосы позвоночника распилите тушу на две половинки, используя ножовку или пилу. Смотрите, чтоб по краям позвоночника не оставалось обломков костей. Перед тем, как разделывать тушу, охладите ее в течение 24 часов в холодильном отделении или ледяном рассоле. Холодное мясо проще разделывать.

Отделение конечностей (окорока, лопатки)

Достаньте половину туши из холодильника и выложите на рабочий стол, развернув шкурой ввысь. Вам предстоит отделение окороков и лопаток. Чтоб выполнить функцию:

• Возьмите обвалочный нож и сделайте надрез по бедренной части туши от животика до позвоночника.
• Когда будет открыто место, где нога свиньи соединяется с тазом, и станет виден хрящ, возьмите ножовку и отпилите окорок.
• Чтоб отделить лопатку, опять поверните тушу кожей ввысь и возьмитесь за переднюю ногу (часть тела (конечность), которая представляет собой несущую и локомотивную анатомическую структуру, обычно имеющую столбчатую форму) животного.
• Потяните ногу ввысь, сразу прорезая ножиком соединительную ткань, начиная от подмышечной впадины.
• Когда мясной слой будет разрезан, потяните за конечность. Лопатка обязана довольно просто отделиться от туши.

Кусочки мяса, оставшиеся на границах среза опосля удаления окороков, считают совершенно пригодными для ростбифов. А из лопаток (кость пояса верхних конечностей, обеспечивающая сочленение плечевой кости с ключицей) готовят блюда медленного копчения – жировая прослойка растворяется в процессе приготовления, и мясо становится ласковым.

Отрезка филе и мяса на отбивные

Продолжайте делить остаток полутуши – работать необходимо будет с областью спины и грудины.

• Разверните полутушу кожей ввысь и отыщите самую неширокую часть грудины. От самого малеханького ребра отсчитайте третье ребро и прорубите кости поперек. Все мясо, находящееся меньше полосы отруба, бросьте для фарша.
• Филейная часть туши размещается вдоль позвоночника. Это черные полосы мяса, окруженного жировыми прослойками.
• Расположите нож перпендикулярно ребрам и отрежьте нижние части с нарезкой. Общий кусочек поделите на несколько наименьших по размеру, удаляя осколки костей и избытки жировой прослойки.

Вырезание грудинки и ребер

Готовые к заморозке части туши

Огромное количество мяса на колбасу выходит при разделывании грудной части. Чтоб отделить грудинку и ребра:

• Вставьте нож в подреберную область и аккуратненько отделите мясо от костей, разрезая соединительную ткань. Мясо обязано отделяться просто – хранить его можно цельным кусочком или разделанным на части.
• Ножовкой отделите реберную пластинку. Ее также можно разрезать на кусочки или бросить целой.
• Остатки мяса в области шеи отрежьте и прокрутите на фарш, подготовительно охладив.

Самые вкусные части свинины

В промышленных масштабах разделка свиной туши не заканчивается на больших кусочках. Для клиентов части туши разрезают на маленькие части. Сорта мяса определяют по таблицам, но обычно самыми вкусными числятся:

• Рулька – свиная ножка, а поточнее ее часть с хрящом, остатками мяса и сала. Употребляется для приготовления супов.
• Лопатка – часть туши, где есть мясо в сочетании с салом.
• Корейка – мясо с области поясницы.
• Грудинка – поступает в продажу с реберной частью или без. Крайний вариант ценится больше.
• Окорок – задние ноги и ноги с большими запасами мяса. Продается по частям.
• Шея – мясо с области шеи, употребляется для приготовления шашлыка, благодаря маленькому количеству прожилок и жира.

Схема размещения частей туши, годных к продаже

Раздельно обрабатывают и поставляют на продажу слой сала, размещающийся под шкурой животного. Сало откладывается умеренно – чуток больше его в области спины и брюшине.

Ежели вы понимаете, как верно разделать свинью, то без труда совладаете с тушкой поросенка и даже кабана. Механизм отделения мясных частей не ничем различается. Отрезанные части туши оборачивают в пищевую пленку или бумагу и маркером подписывают дату созданья. Сроки хранения каждой части определяют по технологическим таблицам.

Источник: https://DobroFermer.ru/svin/kak-bystro-i-tochno-razdelat-svinyu-shemy-i-protsess-obrabotki-tushi.html

Как убрать кости из селёдки

Встретить людей, флегмантичных к селедке, чрезвычайно тяжело. И вправду, какие вкусные блюда можно приготовить с этой рыбой. С вареной картошкой, с лучком и с темным хлебушком – это просто объедение. Ну, а салат «селедка под шубой» — это блюдо просто непревзойдённо по собственному вкусу. Нереально представить торжественный новогодний стол без этого возлюбленного салата. К огорчению, не постоянно блюдо может получиться вкусным и может огорчить хозяйку и гостей. Все дело в косточках. Чрезвычайно противно, когда они попадаются в еде и настроение может быть попорчено.

Сельдь – рыба костлявая. Не считая хребтовых костей в ней чрезвычайно много маленьких, но острых узких косточек. Потому почистить и разделать рыбу нужно верно. Естественно же, можно приобрести готовую консервированную в пресервах рыбу и подать на стол или добавить в салат. Не секрет, что туда добавлены хим продукты от досрочной порчи продукта. А нам охото повеселить себя свежайшим продуктом. Для этого в торговой сети нужно приобрести целую рыбу.

К разделке селедки следует кропотливо приготовиться. Процесс этот достаточно грязный и трудозатратный, но конечный итог того стоит.

Ингредиенты и базисные советы

Кухонная техника и утварь:

• разделочная доска;
• сковорода;
• кастрюля;

• мясорубка или же блендер;
• древесная лопатка.

Ингредиенты:

Нужные советы и хитрости

• Ежели же вы все-же отважились отделить кости (мужское русское личное имя латинского происхождения; восходит к лат. constans (родительный падеж constantis) — «постоянный, стойкий») от мяса, то есть пара хитростей, которые вам непременно посодействуют. Нужно положить рыбу (парафилетическая группа (по современной кладистической классификации) водных позвоночных животных) в кипящую воду, опосля чего необходимо ещё раз довести до кипения и варить приблизительно три минутки. Караси за это время свариться не успеют, но вот кости будут отходить от филе намного легче.
• Секрет сочности всех котлет – яичный желток и вымоченный в воде или молоке хлеб.
• Фарш следует прокручивать несколько раз. 1-ый раз следует прокрутить только рыбное филе, 2-ой раз филе с луком и овощами, а 3-ий – с размякшей булкой хлеба или же картофелем.
• При формировании котлет смачивайте руки водой, по другому фарш может прилипать.
• Отрубленные плавники, хвосты и головы выбрасывать не стоит. В этом рецепте они нам больше не пригодятся, но из них получится превосходный рыбный бульон для остальных ваших блюд.
• Бывает так, что от рыбы исходит мощный запах тины и водных растений. Чтоб избавиться от этого аромата, лучше всего окунуть карасей в солёную воду на час или заморозить. Ежели же на это нет времени, то перебить противный запах можно методом прибавления специй и травок.

Подготовка к забою

Поэтапная процедура подготовки:

1. За 1-2 недельки до предполагаемой даты, барана нужно остричь. Это делается в том варианте, ежели планируется использовать шкуру для производства овчины, так на ней будет меньше шерсти. Ежели в планах лишь получение мяса (скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо)), то стрижку можно не проводить;
2. За день до забоя, животное стоит прекратить подкармливать и держать его изолированно от стада. В этом варианте, его кишечный тракт полностью очистится от каловых масс. Они могут попортить при разделке и мясо, и шкуру. Ограничивать доступ к воде не стоит. При появлении обезвоживания усугубляется вкус баранины и труднее отделяется шкура от туши;
3. В день забоя барана нужно показать ветеринарному врачу для получения заключения об отсутствии заболеваний. Дальше, промыть животное и приступить к последующему шагу подготовки;
4. Место для проведения забоя, также, нуждается в подготовке. В зависимости от вариант проведения процедуры, это может быть ровненькая поверхность (земля или настил), закрытая брезентом, или крепкая перекладина, установленная на опорах;
5. Приготовить весь инструмент для разделки. Он должен быть незапятнанным, отлично заточенным и находиться под рукою. Будет нужно:

— нож с ровным лезвием для надреза артерий и разделки туши;

— нож с искривлённым лезвием и трубка для снятия шкуры;

— емкость для сбора стекающей крови;

— отдельные емкости для мяса и внутренних органов;

— соль или особая консистенция, используемая для консервации шкуры. Ежели отложить эту функцию наиболее, чем на два часа, то шкура испортится.