Лента вдоль позвоночника рыбы
Сегодня стало модно при приготовлении рыбы использовать как можно меньше соли, дыма и тепла (суши, салат из сырой рыбы с уксусом и пряностями). Как утверждают любители, так сохраняется натуральный вкус продукта. И натуральные паразиты, добавляют врачи-паразитологи. Многие люди могут даже не догадываться, о том, что они заражены — симптомы болезни очень похожи на аллергию, заболевания желудочно-кишечного тракта и печени.
Чем можно заболеть от рыбы? Вот самые распространенные.
ОПИСТОРХОЗ. Возбудитель — сибирская двуустка. Размер глистов — 7–12 мм. паразитирующие в желчном пузыре, желчных протоках печени и в поджелудочной железе. Наряду с человеком описторхис может паразитировать у многих плотоядных животных: лисиц, песцов, соболей, хорьков. Наиболее частыми носителями описторхиса являются кошки. Кроме названных основных хозяев в развитии паразита участвуют два промежуточных, первый из которых — мелкий пресноводный моллюск битиния, а второй — какая-либо рыба из семейства карповых (язь, лещ, елец, плотва, линь, красноперка, густера, подуст, жерех, сазан).
Если по истечении 5-6 недель пораженная рыба будет съедена человеком или плотоядным животным, то через 10-12 дней проникшая в желчные протоки печени или в желчный пузырь личинки описторхиса достигнет половой зрелости и начнет откладывать яйца. Развитие паразита от яйца до половозрелого червя продолжается в течение 4-5 месяцев.
Симптомы описторхоза проявляются через 2–3 недели после поедания необезвреженной рыбы. Если заболел впервые: слабость, головные боли, повышение температуры до 38–40 градусов, тошнота, рвота, боли в правом подреберье, горечь во рту, непереносимость жирной пищи. При хроническом течении паразиты уже так громко о себе не заявляют, хотя продолжают своё чёрное дело.
Лечение описторхоза народными средствами категорически противопоказано и может навредить вашему здоровью. Прежде чем пройти курс лечения необходимо провести диагностику опистархоза в клинике.
КЛОНОРХОЗ. Возбудитель — китайская двуустка. Передаёт рыба, выловленная в Амуре и его притоках, водоёмах Китая, Кореи и Вьетнама: амурский чебачок, востробрюшка, пескарь, карась, сазан, горчак, амурский язь и т. д. Проявления болезни: температура, высыпания на коже, увеличение печени.
ДИФИЛЛОБОТРИОЗ — поражение широким лентецом. В кишечнике человека из личинки вырастает червь длиной 8–12 м и более. Паразит может жить в организме 10–20 лет. Источник заражения: окунь, ёрш, щука, налим, дальневосточные лососёвые, пойманные в Волге, реках Сибири, Дальнего Востока и севера европейской части России. Проявления болезни: изменение аппетита, слабость, тошнота (особенно натощак), реже рвота, слюнотечение, отрыжка, изжога, урчание в животе, давление в животе, неустойчивый стул, головная боль, раздражительность, иногда зудящая сыпь.
НАНОФИЕТОЗ. Почти круглые мелкие червячки размером 5 мм паразитируют в тонкой кишке. Вызывают очень упорные и тяжёлые поносы. Ими бывает заражена кета, кунджа, мальма, амурский сиг и хариус, таймень, ленок, реже гольян и амурская широколобка. При длительном течении болезни развивается анемия.
МЕТАГОНИМОЗ. Червячки длиной 1–2,5 мм обживаются в кишечнике человека. Паразиты передаются через уссурийского сига, сазана, амурского леща, сома, краснопёрку, пескаря, верхогляда, карася, толстолобика. Заболевание распространено среди населения российского Приамурья, некоторых районов Кореи, Китая, Японии, Филиппинских островов. Проявления болезни (возникают через 7–10 дней после заражения): температура, сыпь на коже, диарея, боли в животе, болезненность при прощупывании живота по ходу толстого кишечника.
АНИЗАКИОЗ. Личинки круглых червей могут поражать почти все виды морских рыб: тресковые, окунёвые, лососёвые и др. В частности, поражённость сельдевых в Балтийском море — 30%, а в Северном море — 55–100%. Рискуют заболеть все, кто любит японские блюда, приготовленные из сырой рыбы. Личинки анизакид могут провоцировать развитие язвы кишечника, инкубационный период — от 4–6 часов до 7 дней. Проявления: тошнота, рвота, боли в животе, сыпь, температура, диарея.
ЛИГУЛЕЗ. Многие рыболовы при чистке пойманной рыбы обнаруживали у нее в брюшной полости длинных (до 120 см) плоских червей белого цвета (солитера). Это возбудители лигулеза или диграммоза многих пресноводных рыб — неполовозрелые формы ленточных червей-ремнецов. Половозрелые особи живут в кишечнике, рыбоядных птиц: чаек, поганок, бакланов, цапель. Это так называемые окончательные их хозяева. Кроме них в развитии ремнецов участвуют 2 промежуточных хозяина — циклопы и рыбы, в основном карповые (лещ, густера, плотва, красноперка, вобла). Попадая в кишечник вместе с пищей, а затем, в полость тела рыбы, паразиты растут, питаются за счет хозяина, сдавливают внутренние органы, вызывают нарушение их функций.
Пойманная рыба, пораженная ремнецами, после удаления их из брюшной полости вполне пригодна в пищу. Однако мясо больных рыб несколько отличается по биохимическому составу от мяса рыб здоровых, оно менее питательно и вкусно.
Нельзя однозначно гарантировать, что однажды попробовав сырую рыбу, Вы обязательно подцепите паразитов. Для того, чтобы быть полностью уверенным в их отсутствии необходима диагностика и полное обследование организма. Ну а чтобы не заразиться, необходимо соблюдать простые правила приготовления пищи.
Кулинарные заповеди
Победить паразитов просто — нужно всего лишь правильно готовить рыбу . А блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях:
• это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов ;
• если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу; или её надо съесть немедленно после вылова;
• в речной рыбе практически во всех видах могут быть паразиты , опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому, например, стерлядь и осетра можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить в соответствии с разработанными рекомендациями.
Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Правила распространяются на всю рыбу, так как отличить на глаз, есть ли в ней микроскопические личинки (которые, попав в организм человека, превратятся там во взрослых червей), невозможно.
Варить рыбу следует 15–20 мин. с момента закипания.
Жарить — не менее 15–20 мин. (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт).
Выпекать пироги с рыбой не менее 30 мин.
При горячем и холодном копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.
При посоле рыбы (весом до 2 кг) личинки паразитов погибают:
в условиях горячего посола (15–16°С) — через 5–9 дней,
в условиях холодного посола (5–6°С) — через 6–13 дней,
в условиях сухого посола:
в неразделанной рыбе — через 9–13 дней,
в поротой рыбе — через 7–12 дней.
Берётся 20% соли к весу рыбы. Замораживание. Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной после выдержки:
• 12 часов — при −27°С,
• 18 часов — при −22°С,
• 36 часов — при −16°С,
• 3 сут. — при −12°С,
• 7 сут. — при −8°С,
• 10 сут. — при −4°С.
ВНИМАНИЕ: Узнать больше о различных способах обработки мяса и рыбы.
Фотографии возможных паразитов и различных болячек у рыб смотрите в комментариях. Есть и видео.
Вскрытый налим. Наличие шариков в печени.
Печень налима (макса) с паразитами в виде твёрдых шариков.
Паразиты Чиверкуйские
Что это на щуке?
Паразиты в щуке… кто-нибудь знает — что это и «чем оборачиватся его поедание»?
Опухоль на карасях
Белые шарики в жабрах у рыбы
Миксоспоридии (Myxosporidia),для человека не опасны. Но противно.
Выглядят как белые бусины. На вид твёрдые.
Белые шишки в мясе хариуса
Белые капсулы (шишки) в мясе хариуса. Хариус просолен.
Миксоспоридии (простейшие) это возбудитель бугорковой или язвеной болезни у сиговых. Не опасные для человека.
Пиявка
Пескарь с Качи
Аргулюс или «рыбья вошь»
Потрошки окуней с Арбайского озера.
ВИДЕО. Описторхоз: Как защитить свою печень от паразитов…
Источник
|
Источник
— срезают плавники и жаберные колючки;
— рыбу очищают от чешуи или слизи;
— снимают кожу, исключение составляют приготовление отдельных блюд из таких рыб как налим, угорь, минога, линь;
— потрошат (вспарывают брюшную полость, удаляют внутренности и жировую плёнку с внутренней стороны позвоночника);
— пластуют или отрезают филе с кожей и рёберными костями, нарезают на звенья (только осетровые);
— зачищают полученной филе, удаляя рёберные кости и кожу.
Для того чтобы обработка и последующая разделка рыбы стала максимально эффективной, необходимо иметь следующие разделочные принадлежности: — широкую и длинную разделочную доску (70х30 см, выполненную лучше всего из каучконосных видов деревьев, например гевеи, так не она выщербливается, не ставит занозы и, самое главное — максимально гидрофобна),
— компактную рыбочистку с острыми режущими краями цилиндрических выступов
— хорошо заточенный филейный (рыбный) нож
— специальные ножницы для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек
— брусок или точильный камень
— мусат для правки ножа (смотрите рис.)
— специальные щипцы для снятия кожи с рыбы
Принадлежности для разделки рыбы
а — филейный нож; б — специальные ножницы для рыбы;
в — рыбочистка для снятия чешуи (плоская и полукруглая)
С рыбы нужно удалить все плавники. Если плавники сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы. С чешуйчатых рыб необходимо снять чешую. Для этого рыбу следует выложить на разделочную доску или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной тёрки удалить чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуёй можно предварительно опустить в кипяток (на 15-30 секунд), а затем соскоблить чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи
Очищенную от чешуи и плавников рыбу можно потрошить. Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке рыбы, начиная от головы до хвоста, делают разрез. Далее через этот разрез осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если пузырь все-таки задет и желчь разлилась, следует сразу же промыть рыбу, а места, на которые попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе рыба приобретёт горький вкус.
После удаления внутренностей нужно срезать плёнку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачистить почки и тёмную плёнку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если плёнка, выстилающая брюшную полость, светлая, то её обычно не удаляют. Удаляют только чёрную и тёмно-серую плёнки.
У камбалы и палтуса при разделке обычно снимают кожу с тёмной (глазной) стороны тела рыбы. Но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники.
У рыб без чешуи, но с толстой кожей (например, налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив кожу пальцами (через сухую салфетку или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), её сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.
Снятие кожи чулком у угря, сома и налима при помощи щипцов
Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если её готовят для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остаётся целым.
***
Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда её готовят для рулета или фарширования. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности.
Мелкую рыбу и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с ней часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.
При любом способе разделки рыбы, если оставляют голову, жабры рыбы обязательно удаляют. Рыба, приготовленная с жабрами, приобретает горьковатый вкус.
Видео «Профессиональная разделка рыбы на филе»
Разделанную рыбу необходимо несколько раз тщательно промыть холодной водой. Снять с хребта филе, зачистить рёберные кости.
Виды разделки рыбы:
а — полупласт; б — пласт; в — клипфиск; г — балык; д — тушка с вакуумированными внутренностями;
е — тушка потрошёная; ж — порционированная
Маленькие хитрости при приготовлении рыбы
1. Перед обработкой рыбы поместите её в посуду с водой и если рыба тонет, то она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.
2. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
3. Рыбный бульон солят в самом начале варки.
4. Солёную рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда её легче будет чистить.
5. Чтобы рыба не разваливалась при жарке, её нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления
6. Сильно солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.
7. Внутренности рыбы (некрупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабер, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.
8. При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретёт хрустящую корочку.
9. Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, её нужно опустить в кипяток, а затем, положить в тёплую воду с добавлением уксуса.
10. Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать её уксусом.
11. Если селёдка слишком солёная, её нужно вымачивать в чае или молоке.
12. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед тем как зажарить, вытереть её полотенцем.
13. Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.
14. Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки её посыпать сахаром.
15. Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.
16. Мороженую рыбу при варке можно класть только в холодную воду.
17. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.
18. Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.
19. Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.
20. При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.
21. Чистить рыбу проще всего при помощи обычной тёрки под несильной струёй холодной воды. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.
22. Чтобы определить готовность варёной рыбы, надо воткнуть в неё спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
23. Жарить рыбу нужно в небольшом количестве жира, лучше всего использовать смесь растительного и сливочного масла; не кладите кусочки плотно друг к другу, иначе не получиться аппетитной корочки со всех сторон.
24. Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить её на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.
25. Икра зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закрыть.
26. Залогом ароматного рыбного бульона является наличие в нём нескольких видов рыбы.
Скумбрия запечённая в духовке
Понадобятся: скумбрия свежемороженная 1 кг (три рыбки), лук — чем больше, тем лучше (у меня уходит пять хороших луковиц), майонез, кетчуп, специи.
Приготовление: рыбу чистим, режем кусочками. Лук чистим, режем полукольцами. Рыбу помещаем в ёмкость, добавляем 4-5 ст. ложек майонеза и 4-5 ст. ложек кетчупа, специи по вкусу, перемешиваем. Затем на противень выкладываем бумагу для запекания, немного смазываем слив. маслом, выкладываем рыбу, а между кусочками рыбы выкладываем лук полукольцами. И всё это направляем в духовку, температура 180оC. Готовится примерно час.
Ориентироваться по луку, как только лук мягкий и сочный — блюдо готово!
Скумбрия, запечённая с овощами
Скумбрия, фаршированная овощами и грибами
Запечённая скумбрия в духовке с картошкой под фольгой
Скумбрия запечённая с овощами
Скумбрия 1 шт. (крупная), желатин 10 г, морковь 1 небольшая, яйцо 1 шт. варёное, укроп 1 пучок, соль, перец, лимон, приправа для рыбы. У рыбки разрезать брюшко, извлечь внутренности, если есть голова и хвост, — отрезать. По спинке сделать глубокий надрез и отделить филе. Кости очень легко отделяются. Шкурку обязательно оставить.
Обе части филе положить шкуркой вниз на плёнку. Одну часть посыпать желатином. Обе части посолить, поперчить, полить соком лимона, добавить приправу для рыбы. На ту часть, где желатин, выложить тёртую морковь слоем побольше, в процессе приготовления ее становится меньше, и немного смазать майонезом, яйцо колечками, нарезанный укроп.
Накрыть второй половинкой. Завернуть туго в плёнку. Концы связать узлом и завязать ниткой. Положить рулет в кипящую воду и варить 15-20 минут. Достаём рулетик, кладём на доску, сверху ещё одну доску, — и под гнёт на 2 часа. После этого гнёт снимаем и убираем рулет в холодильник на 3 часа. Режем острым тонким ножом.
Царский рулет из скумбрии
Рулетики из скумбрии с овощами
Рулет из скумбрии с желатином » Необыкновенный»
Приятного аппетита!
Источник